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HACCP
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Il concetto di autocontrollo ha una valenza molto ampia e deriva dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e consta nell’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.
L’autocontrollo si rende obbligatorio per tutti quegli operatori che in qualche modo sono coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
Cosa diversa è HACCP (Hazard analysis and critical control points).
Quest’ultimo è un sistema attraverso il quale è possibile effettuare l’autocontrollo in modo organizzato e razionale ed è obbligatorio per gli operatori dei settori post-primari.
Ecco i 7 principi su cui si basa il sistema di Autocontrollo:
Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
La prima codifica normativa in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004.
Fonte: Ministero della Salute
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