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HACCP

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Il concetto di autocontrollo ha una valenza molto ampia e deriva dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e consta nell’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.
L’autocontrollo si rende obbligatorio per tutti quegli operatori che in qualche modo sono coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
Cosa diversa è HACCP (Hazard analysis and critical control points).
Quest’ultimo è un sistema attraverso il quale è possibile effettuare l’autocontrollo in modo organizzato e razionale ed è obbligatorio per gli operatori dei settori post-primari.
Ecco i 7 principi su cui si basa il sistema di Autocontrollo:
 Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
 Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
 Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
 Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
 Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
 Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
 Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
La prima codifica normativa in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004.
Fonte: Ministero della Salute
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